パティシエ、ショコラティエとしてだけではなく、現在、石川県観光大使・三重県観光大使なども務め、スイーツから始まるその世界観を多くの方に届けている辻口博啓シェフ。2011年より一般社団法人日本スイーツ協会を設立し、スイーツを日本の文化にする為に、「スイーツコンシェルジュ検定」を実施するほか、お菓子作りを通して人を育てる「スイーツ育」を提唱し、普及にも力を入れています。
―プロデュースされている「テアニンショコラ」に、 ローズエッセンスを入れられた理由を教えて下さい。
テアニンショコラは、順天堂大学医学部教授・小林弘幸さんとのコラボレーションプロジェクトから生まれました。このショコラには、緑茶に多く含まれるリラックス効果のあるテアニンが配合されています。ローズの香りにも、リラクゼーション効果があるので、多くの方に“癒やし”を届けられるようにと思っています。バラの香りとスイーツは相性がとても良く、ローズエッセンスを入れることでショコラの個性を輝かせるのに一役かっています。
―今後挑戦されたいスイーツはありますか。
「いま丁度（取材当時）、「インターナショナルチョコレートアワーズ」というチョコレートの世界大会のチョコレートバー部門に、ローズの香りをつけた板チョコを出品したんです。他には、酒粕を使用したチョコも出しています。食材の和と洋のコラボレーションはよく合いますね。これからも和洋のジャンルは問わず、さまざまなスイーツを手掛けていきたいと考えています。
―好きな（或いは、思い出のある） バラと、香りがあればお教え下さい。
僕が最初に出会ったバラは、真っ赤なバラです。池田理代子さんの漫画『ベルサイユのばら』に出てくるような、真っ赤で真っ黒な大人のバラ。“THEバラ”のような色味のバラが好きで、香りはあまり強すぎず、上品な香りがするダマスクローズが好きです。バラの香りって本当にいいですよね。
テアニンショコラを始め、バラの香りに焦点をあてたスイーツも多いのですが、バラをモチーフにした作品も作っています。飴細工でバラの形を作るのも得意で、シュガーペーストでバラの形を作ったりするのも好きなんですよ。
プロフィール
辻口博啓（つじぐちひろのぶ）
クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。サロン・デュ・ショコラ・パリで発表されるショコラ品評会においては、2013年～2015年の3年連続で最高評価を獲得。さらに2015年、国際的なチョコレートの大会「インターナショナルチョコレートアワード世界大会」のチョコレートバー部門で、金賞を受賞。
モンサンクレール（東京・自由が丘）をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。2014年には初の海外店舗「モンサンクレール ソウル」をオープン。素材にこだわり、スイーツで地域振興を行うほか、砂糖不使用のチョコレートなど健康に配慮した“ロカボスイーツ”の開発に取り組む。
各店舗の製造・運営の他、企業とのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動。お菓子教室「スーパースイーツスクール 自由が丘校」、後進育成のための「スーパースイーツ製菓専門学校」「スーパースイーツ調理専門学校」（石川県）の校長を務める。
一般社団法人日本スイーツ協会代表理事を務め、スイーツを日本の文化にすべく、「スイーツコンシェルジュ検定」を実施。また、お菓子作りを通して人を育てる「スイーツ育」を提唱する。
2015年3月スタートのNHK朝の連続テレビ小説「まれ」では製菓指導を務める。
石川県観光大使。三重県観光大使。金沢大学非常勤講師。産業能率大学客員教授。
